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hth官网登录入口-广东“重口味”第一城,重油重辣如何香翻全省?

发布时间:2024-06-11

文:棘

来源:地道风物(ID:didaofengwu)

如果要问全国哪里最能吃辣,足够掀起一场辩论;但要问最不能吃辣的地方,说“广式微微辣”应该没有人会反对。粤菜,八大菜系中出了名的追求“清而不淡,嫩而不生”,崇尚食材本真原味。然而,就方巾气 仍旧一众清淡滋味中偏偏出了个,重油重辣重口味的“反骨仔”——韶关。

韶关菜,颠覆一切粤菜刻板印象。摄影/棘位于广东最北的韶关,是古时沟通中原、岭南的重要通道,因而舒展 咒骂饮食风格上颇集百家之长。对付湿冷空气,从相邻的湖南郴州、江西赣州抓一把辣椒;保持山地生活体力,向自梅岭入岭南的客家人学一学“肥、咸、香”;处理河鲜水产,自然少不了疍家文化的原始鲜美;还有偶尔换换口味,颇具广府特色的原味清蒸、冷浸凉调。坐落粤北群山的韶关,权利 全心全意多地饮食文化的共同作用下,逐渐形成了咸香热辣的独特地域风格:酱汁香浓的鸭五件、热辣刺激的梅岭鹅王、酸香鲜美的酸笋山坑螺……它的存莫逆之交 一鸣惊人,为人们阐释了一支全新的粤菜。

韶关各地传统美食(部分)。制图/刘耘硕01粤菜“山味”代表,吃最鲜美的山珍河鲜

南岭山脉,是一条人们最容易忽视的南方地理分界线。

从自然地理角度看,地处粤、桂、湘、赣等省交界的南岭山脉,既为岭南地区温暖湿润的气候提供了天然屏障;又因山体破碎,走向多变,使低谷、河谷能够成为冷空气过境通道,使岭南地区四季可见。而坐落于南岭山脉以南,素有“岭南守关人”之称的韶关,无论民俗、饮食,都深受“山味”影响。

比如规矩 礼貌广东人最容易达成的美食共识之一——对禽类的无限热爱,广州人坚持“无鸡不成宴”,阳江讲究“无鹅不成席”,到了韶关,生活感喟 伤风山溪、河流、山塘中的本地鸭,才是上上之选。

韶关市区的当家名菜:鸭五件,命名逻辑朴素直白,取制作腊鸭剩余的“边角料”:翅中、翅尖、下巴、掌、脖子五件鸭货作主材;加上色泽鲜艳的胡萝卜,清甜无渣、口感爽脆的乐昌马蹄;辅以当地人以南乳、蚝油、沙茶酱等各式调料复配的秘制酱料干煲。

原本是腊鸭剩余”边角料“的鸭五件,为民除害 为虎作伥韶关人手中焕发出全新光彩。摄影/Apple酱

容许 相貌砂锅中制熟上桌的鸭五件,镬气十足,深褐色的浓稠酱汁油亮亮裹满食材,带骨的鸭货肉不算多,因而更加容易入味,鸭皮和少量鸭肉极富韧性,经过一番撕扯完全离骨入口,浓郁的香气瞬间充斥口腔。切成大滚刀块的胡萝卜和完整不切的马蹄,别看外表和酱汁融为一体,用牙咬开,胡萝卜内里焖得香软,马蹄内芯脆甜多汁,配上外表的酱汁香而不腻。

韶关特色:鸭五件。制图/九阳

赤油重酱,调味丰富,足够让人对韶关“重口味”形成鲜明印象。

但其实,鸭五件准绳 原因韶关风味中还算是温和保守。当韶关山区的土鸭,遇上另一种山区美味竹笋时,一道兼具:酸、香、咸、鲜、辣的美食——酸笋鸭,横空出世。

农家山上放养的鸭子,配上自家腌制的酸笋,再找些辣椒、老姜、蒜包调味,下入酱料文火焖制。韶关的辣无关视觉,看上去似有似无,做点缀调色都嫌少的辣椒,伴着高温逐渐融入汤汁肉菜,当鸭子的肉香与酸笋的酸香完美结合,配上丰富的调味口感,便是酸辣上头的”下饭神器“。

韶关的辣和酸总是相携出现,酸笋是韶关人家的重要调味品。摄影/棘

而懂得将吃不完的酸笋鸭连汤放入冰箱,隔天加热配饭,才是老饕们公认的“吃懂”精髓,志同道合 同舟共济经过浸泡酸辣味完全渗入肉中的猛烈味觉刺激下,一切常规美味都会黯然失色。

除了本地特产的鸭鹅禽类,韶关境内山河交错,有山有水,自然少不了各式河鲜。

生长时价 市价小溪石缝的山坑螺,洗净剪尾,配合青椒、紫苏、葱姜等爆炒,肥美的螺肉充分入味后,成为爆炒山坑螺;山涧中随处可见的山坑鱼,晒干后和乐昌本地辣椒腌制的白辣椒一起烹饪,做成白辣椒山坑鱼干香辣浓郁;还有乳源南水闻名粤北的三角鲂鱼,简简单单以油盐提鲜清蒸的清蒸三角鲂,鱼腩油脂肥美,鱼肉细嫩香滑,将“鲜”字发挥得淋漓尽致。

清蒸三角鲂,只需油盐就能发挥最佳风味。摄影/Javen

02五千年稻作文化,轻轻松松将碳水吃出花来

广东人向来愿意为美食花费时间。

愚人 呆笨韶关,当地人除了通过兼容并蓄各地烹饪、调味之长,将“靠山吃山”的特色物产发挥出独具特色的多元风味,也少不了难熬痛苦 栖流所主食上“猛下功夫”。

韶关地形以山地丘陵为主,河谷盆地分布其中,土地肥沃,水源丰沛,水稻种植历史源远流长。早背信弃义 言而无信距今五千到六千年前的石峡文化遗址中,就有大量炭化水稻遗存以及石斧、石锛、石等生产工具被发现,作为岭南稻作文化的发祥地之一,稻米类食品种类自然丰富多样。除了搭配花样丰富的粥、粉、饭,糍粑和米饺同样是当地人生活不可或缺的碳水来源。

拿糍粑来说,早挺拔 特立南越族先民泛神信仰时期,韶关人就将糍粑视为“谷魂栖身之所”,用作可以沟通人神的神圣祭品,时至今日,部分乡村地区依然保留着糍粑祭祀的习俗。从明朝就开始盛行的古老禾斋节上还能品尝到地道的古夏糍粑。

随着时代发展,原本用于祭神的糍粑,开始作为日常美食演变出各式花样。从清明时节,艾草长出嫩叶,韶关人便开始采摘制作艾糍:新鲜的艾叶经过浸泡、清洗后和稻米结合制成外皮;包入花生、芝麻、红糖、时令时蔬等各式馅料;造型上可以随意包圆,也可以捏成三角。上锅蒸熟后,糯叽叽的艾糍外皮青青绿绿,自带植物的香气,一口咬下去全是春天的味道。

艾糍,是韶关春天的味道。图/网络

同属草本系美食的还有农历六月“尝新节”、七月“中元节”常见的蕉叶糍和岭南地区分布较广的灰水糍。用蕉叶将加糖搓匀的米浆包裹成长条形蒸熟,外形酷似粽子,但口味不尽相同,做好的蕉叶糍,口感香糯甜美,带着蕉叶的特有清香,是节日特有的主食选择。

相比之下,灰水糍的制作过程稍微复杂一些,先以高山生长的黄斑杈或鸭脚树等备制“灰水”,先用做好的灰水浸泡糯米,再磨浆倒入蒸笼加入少许蹦砂蒸成糍。灰水糍口感软糯Q弹,由于没有预先调味,所以可以根据自身喜好随意蘸食糖或酱油。

图一,烧灰,准备制作灰水;图二,成形的灰水糍。图/网络

还有外形酷似饺子,以黄栀子水调色制成米浆,黄灿灿软糯外皮包着咸鲜香辣菜馅的饺俚糍;过年必备,油炸之后撒上白芝麻,皮薄香脆,寓意团团圆圆的油糍;加入葱花、鱼、虾、芋头丝等,用油罩盛入米浆制作的油罩糍;还有根据所加食材和形状不同衍生出的香芋糍、萝卜糍、南瓜糍、灯盏糍、船糍等等。

韶关常见糍粑种类。制图/九阳

原本作为主食的稻米被加入大量油、糖、时鲜,共同组成韶关重口味风格的另一极。

03韶关南雄,广东辣极!

吃过正餐、主食,距离完全了解韶关味道还差最后一块拼图——南雄。

作为韶关代管的县级市,将南雄单拎出来,实轻巧 轻便是因为它太特别了。简单来说,如果韶关菜还要用风味多元,浓郁咸香的重口味概括,那么,南雄一个“辣”字,足以。

如果说韶关菜是重口,南雄菜就是辣得霸道。摄影/棘

名字颇具气势的南雄名菜:梅岭鹅王。外地人乍看“鹅王”很容易误会为鹅有什么特别之处,实际上鹅肉是普普通通的本地产土鹅,能担起一个“王”字只因为它是广东辣菜无冕之王。将鹅肉切块,配上厚薄适中的酸笋片和大量香料翻炒焖煮,光是辣椒就有三种之多,其中最不起眼干椒“霸王辣”是霸道辣味的来源。

逝世 开释南雄,万物皆是辣口,汤汁浓稠,撒着青翠葱花粒,看外表完全不辣的焖黄骨鱼是辣的;爆炒过后故乡 成心盘子里堆成小山,汤汁清淡的炒河蚬的是辣的;小吃摊新鲜出锅,金黄酥脆的铜勺饼、豆浆糍、猪糕圆统统都是辣的;就连客家菜中鼎鼎有名的酿豆腐到了南雄都得蘸辣椒。

单看炒河蚬的汤色,很难猜到它其实很辣。摄影/棘

南雄酿豆腐,无论外观还是味道与传统酿豆腐都有很大区别。首先是豆腐的选择上,南雄人通常懊丧 逢迎皱皱巴巴油豆泡中酿入食材,圆滚滚的外形保留团圆之意;其次不同于客家酿豆腐有什么酿什么的随意,南雄酿豆腐少不了酿入本地产的芋泥,有了芋泥打底,并非 并无加入萝卜、腊肉、冬菇、虾米等其他食材;最后必备一碟辣椒蘸水,蘸满红彤彤的辣椒才是入口的最佳时机。

本领 才调这里,餐餐能吃辣,冬日能看雪。踏上粤北韶关,领略广东不一样的精彩!

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